Cokelat 101: From beans to bars

siapa sih yang gak kenal cokelat?
ada dark chocolate, milk chocolate, white chocolate
ada rice chocolate, choco powder
belum lagi variasi bentuk2 dan minumannya

siapa juga yang gak suka cokelat?
walau aku ingat ada temenku yang alergi cokelat


thread ini didedikasikan untuk cokelat dan segala keajaibannya
mari kita mendiskusikan semua tentang cokelat di thread ini


[You must be registered and logged in to see this image.]

coklat itu enak!!!

Coklat adalah makanan (dan minuman) yang diolah dari biji kakao. Produk coklat sendiri terdapat dalam bentuk bubuk coklat, coklat batangan dan coklat pasta. Kadang kala konsumsinya lebih dikaitkan pada sisi psikologis, hal ini wajar karena kandungan alkaloid – alkaloidnya banyak dihubungan dengan tingkat serotonin dalam otak. Serotonin, yang juga dikenal sebagai hormon yang mengendalikan mood, menurut temuan para ahli di Inggris ternyata juga memainkan peran penting dalam mengatur emosi seperti amarah atau agresivitas. Bila seseorang kekurangan hormon ini maka orang tersebut cenderung gampang naik pitam.

Cukup tentang serotoninnya, karena artikel ini akan lebih banyak membahas proses pengolahan coklat, sejak dari biji kakao sehingga menjadi coklat batangan, atau variasi coklat lainnya.

Tepatnya ada 3 istilah penting dalam penamaan coklat, yaitu kakao, kokoa dan coklat sendiri.
Istilah tersebut bisa dikatakan mewakili tahapan dari pengolahan coklat sendiri. Dalam pengolahannya, secara industri, untuk menjadi coklat yang kita kenal terdapat tiga tahapan pengolahan, yaitu kebun, pengolahan biji kakao dan pengolahan kokoa.

Kebun merupakan asal dari biji kakao. Tanaman kakao akan menghasilkan buah kakao, and guess what, dari buah kakao akan menghasilkan biji kakao. Tapi biji kakao ini tidak begitu saja langsung dikirim ke pabrik pengolahan kakao, di kebun sendiri terdapat bagian pengolahan yang akan memproses biji kakao sebelum biji kakao tersebut layak dikirim ke pabrik pengolahan biji kakao. Lebih detil akan dibahas di bagian kebun.

Setelah menjadi biji kakao yang layak kirim, maka tentu saja biji kakao akan dikirim keluar dari kebun menuju pabrik pengolahan biji kakao. Di pabrik inilah biji kakao mengalami serangkaian proses dan mulai berganti nama menjadi kokoa. Bentuknya secara fisik pun sudah bukan lagi menjadi biji kakao. Setidaknya ada tiga produk utama dari tahapan ini, yaitu choco butter, choco liqour dan choco powder. Lebih detil akan dibahas di bagian pengolahan biji kakao.

Tiga produk utama hasil pengolahan biji kakao tadi kemudian akan dikirim ke pabrik coklat. Yup, namanya juga produk coklat, di sini barulah dihasilkan coklat seperti yang kita kenal. Apa saja prosesnya? lebih detil akan dibahas di bagian pabrik coklat.

Pada awalnya, cokelat dikonsumsi hanya sebagai minuman. Perkebunan kakao yang pertama diketahui dimiliki oleh bangsa Maya di dataran rendah Yucatan bagian selatan, yaitu sekitar 600 M. Lebih lanjut pohon kakao ditanam oleh bangsa Aztec di Mexico dan bangsa Inca di Peru ketika orang Eropa menemukan Amerika Tengah. Saat itu biji kakao dihargai sangat tinggi dan digunakan sebagai mata uang dan juga sebagai minuman yang dikenal dengan nama chocolatl.

Untuk membuat minuman tersebut, biji kakao dipanggang dalam wadah dari tanah dan digerus dengan alat dan batu. Minuman dihasilkan dengan memasukkan hasil gerusan tersebut ke dalam air dingin. Ke dalam minuman sering ditambahkan vanila, rempah - rempah, atau madu kemudian dikocok hingga berbusa
hmmm... yummmy.....

Christhoper Colombuz telah membawa pulang biji kakao ke Eropa, akan tetapi Don Cortez adalah orang yang memperkenalkan minuman kakao tersebut ke Spanyol (sekitar tahun 1520) setelah Spanyol mengalahkan Mexico. Di sana orang menambahkan gula untuk sebagian mengatasi rasa pahit dan sepatnya.

Lebih lanjut minuman tersebut masuk ke Italia pada tahun 1606 dan Perancis di tahun 1657. Saat itu minuman ini dihargai tinggi dan dikenal sebagai minuman para bangsawan. Di tahun 1727 dikenal penambahan susu ke dalam minuman tersebut.

Dikenal sebagai minuman beratus tahun lalu, lebih lanjut cokelat berkembang seiring dengan perkembangan teknologi pengolahan biji kakao dan proses pembuatan cokelat itu sendiri sehingga dikenal sebagai cokelat sekarang.

Cerita panjang perjalanan cokelat dimulai dari perkebunan kakao. Cokelat berasal dari tumbuhan kakao yang bernama latin Theobroma cacao, merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon. Secara liar bisa tumbuh hingga 10 m, tetapi di perkebunan dijaga hanya 5 m untuk memperbanyak cabang produktif dan mempermudah pemanenan buah kakao.

[You must be registered and logged in to see this image.]

Yang unik dari pohon kakao adalah bunga dan buahnya yang tumbuh langsung dari batang, ini yang mencirikannya sebagai anggota Sterculiciaceae (cauliflorous). Bunga sempurna berukuran kecil (diameter maksimum 3cm), tunggal, namun nampak terangkai karena sering sejumlah bunga muncul dari satu titik tunas. Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki.

Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning.

Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak berwarna putih. Dalam istilah pertanian disebut pulp. Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi.

[You must be registered and logged in to see this image.]

Nah, biji kakao inilah yang kemudian diolah untuk menjadi cokelat.
Di perkebunan kakao, buah kakao dipanen untuk kemudian dipecah dan diambil bijinya. Kulit buah dan daging buah biasanya dikubur di tempat yang telah disediakan. Dalam satu buah kakao bisa terdapat 20 – 25 biji kakao. Biji kakao ini masih diselimuti dengan pulp. Biji kakao ini kemudian dikumpulkan di satu tempat untuk kemudian dikirim ke bagian pengolahan pasca panen dari perkebunan kakao tersebut.

[You must be registered and logged in to see this image.]

Di bagian pengolahan pasca panen ini, biji kakao akan mengalami serangkaian proses pengolahan sebelum bisa dikirim keluar dari perkebunan. Sesampainya di bagian pengolahan, biji kakao akan difermentasi. Fermentasi ini dilakukan dengan cara memasukkan biji kakao ke dalam kotak kayu dan kemudian ditutup dengan karung goni atau sejenisnya selama lazimnya 5 hari. Kotak kayu ini disusun bertumpuk menyerupai anak tangga. Tujuannya adalah untuk mempermudah pembalikan biji kakao. Pembalikan ini dilakukan pada hari ketiga dan bertujuan agar proses fermentasi bisa berjalan merata di semua bagian dalam kotak. Bagian depan kotak akan dibuka dan biji kakao akan didorong masuk dari kotak atas ke dalam kotak di bawahnya. Dengan demikian biji kakao yang semula berada di bagian atas kotak akan menjadi di bagian bawah kotak.

Kenapa kayu? karena sekali lagi, fermentasi akan menghasilkan asam dan panas. Asam, panas dan besi bisa menyebabkan korosi yang bisa mengkontaminasi biji kakao dan menyebabkan aroma yang tidak diinginkan.

Setelah dicuci maka biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan ini bisa dilakukan dengan mesin pengering maupun dengan penjemuran di bawah sinar matahari. Dari keduanya, yang menghasilkan mutu biji kakao yang lebih baik adalah dengan penjemuran di bawah sinar matahari. Hal ini karena pengeringan dengan sinar matahari sifatnya lebih lambat daripada mesin pengering sehingga lebih gentle bagi biji kakao. Pengeringan yang gentle mencegah terjadinya case hardening. Namun yang paling penting adalah pengeringan yang gentle juga membantu pembentukan aroma dan flavor khas coklat menjadi lebih ‘bulat’ dari sebelumnya hanya fermentasi. Pengeringan dengan mesin pengering sendiri, selain rawan case hardening juga bisa menyebabkan kontaminasi aroma dari bahan bakar mesin pengering ke dalam biji kakao, biji kakao bisa menjadi terkontaminasi aroma asap.

[You must be registered and logged in to see this image.]

Setelah dikeringkan maka biji kakao kemudian disortasi sesuai dengan gradenya. Sortasi ini berdasar bentuk fisik, ukuran dan keutuhan biji kakao dan dilakukan secara manual atau dengan mesin sortasi
Selesai sortasi, biji kakao kemudian dikemas dalam karung dan dikirim ke pabrik pengolahan biji kakao, mengakhiri proses pengolahannya di area kebun.

Case hardening adalah fenomena di mana pengeringan terjadi begitu cepat sehingga bagian luar biji kakao menjadi keras dan kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.

Hal ini terjadi karena sifat dari pengeringan sendiri yang terjadi dalam tiga tahapan:
1. Air dari permukaan bahan menguap keluar,
2. Air dari bagian dalam bergerak menuju ke bagian luar bahan dan
3. Air yang berasal dari bagian dalam bahan mencapai bagian luar bahan dan menguap keluar.

Bila pengeringan terjadi sangat cepat, dalam artian selisih suhu udara pengering dan suhu bahan yang dikeringkan terlalu jauh, maka proses 2 dan 3 tidak bisa terjadi karena bagian luar bahan terlanjur kering dan mengeras. Akibatnya air di bagian dalam terjebak tidak bisa mencapai bagian luar bahan.

Ingat French fries, yang luarnya kriuk tapi dalamnya masih lembut? Nah, itu adalah contoh case hardening.

hwahahaha. aku kerja praktek neng coklat mas..
tepatnya neng Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember.
tapi hanya pabrik yang berskala rumah tangga. kebun nya sebagian untuk penelitian soalnya
manteb kui coklat

mbangane kuliahe Pak Supri***to, ketoke luwih mudeng coklat ning trit iki
wahahahahaha

Rahadian wrote:hwahahaha. aku kerja praktek neng coklat mas..
tepatnya neng Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Jember.
tapi hanya pabrik yang berskala rumah tangga. kebun nya sebagian untuk penelitian soalnya
manteb kui coklat

aku jatek di kebunnya malah
PTPN IX Balong-Beji, Jepara
2 minggu dikarantina di hutan pedalaman dengan nyamuk purba

tapi yo lagi rada mudeng cokelat akhir2 ini

sapa lagi yang berminat jatek di kebun kakao?

wiro_sableng wrote:mbangane kuliahe Pak Supri***to, ketoke luwih mudeng coklat ning trit iki
wahahahahaha

ketoke nek kui koq tergantung niatmu kuliah ae to dab
trit iki lak mung gambaran kasar wae
lebih detil silakan kuliah dengan dosen bersangkutan

wiro_sableng wrote:mbangane kuliahe Pak Supri***to, ketoke luwih mudeng coklat ning trit iki
wahahahahaha

ketoke nek kui koq tergantung niatmu kuliah ae to dab
trit iki lak mung gambaran kasar wae
lebih detil silakan kuliah dengan dosen bersangkutan
[/quote]

nek soal niat InsyaAllah wis ana niat, tapi nyatane tetep wae ra mudeng....
takon ning dosenne?oraklah hehehe

ejyaaan ni pngetahuan ny..
like this deh

mudah2an bisa jadi HT.

mantap ilmunya dab

sayange ketoknya di forum ini gak ada HT ya


hehehe, karena masih ada perlu di tempat lain maka kisah si coklat terpaksa dipending dulu
silakan menunggu kelanjutannnya

asik udh naik level

pangi wrote:asik udh naik level

brp posting tuh mas pang?